Кое-что о хлебе

Из глубины веков

История изобретения хлеба теряется во мгле веков. Самый древний хлеб, точнее, ритуальные лепешки, был найден археологами в гробнице фараона Рамзеса III. Им три тысячи лет! Но сама традиция хлебопечения гораздо старше. Сейчас полагают, что оно зародилось приблизительно 10–11 тысяч лет назад, по крайней мере, именно этим возрастом датируются самые старые печи для хлеба, обнаруженные при раскопках.

Конечно, хлеб тех времен не был похож на нынешний. Размолотое меж двух плоских камней зерно превращалось в муку очень грубого помола, затем ее смешивали с водой, превращая в густую кашу, и жарили лепешки на камнях очага. В качестве исходного сырья служила пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, амарант и другие злаки. В целом, этот пра-хлеб вряд ли понравился бы нашему современнику: жестковат, пресен, с жесткими оболочками семян.

Понадобилась не одна тысяча лет, прежде чем человек сделал второе важнейшее открытие: хлебную закваску и хлеб на ее основе. Произошло это, по данным историков, шесть тысяч лет назад в Древнем Египте. Дельта Нила — уникальное по своей урожайности место, позволяла выращивать огромное количество ячменя и пшеницы, часть которых уходила на изготовление пива, столь любимого местными жителями. Именно пивная пена стала первой хлебной закваской, превратив жесткую непропеченную лепешку в пышный и вкусный каравай. Египтяне пекли не только обычный хлеб, но и булки, сладкие медовые коврижки, праздничные караваи и нежный белый хлеб из муки тонкого помола для фараона и знати. Правда, из-за несовершенства технологий, в последнем было полно тонкой песчаной пыли от жерновов, из-за чего зубы придворных стирались с удивительной скоростью. Кстати, первые зубные протезы были изобретены также в Древнем Египте.

Долгое время хлеб на закваске изготавливали только в Египте. Но постепенно, в первом тысячелетии до нашей эры эта технология распространилась через финикийцев в Древнюю Грецию, и, далее, в Рим. Независимо от египтян использовать пивную закваску в изготовлении хлеба научились и некоторые другие народы, например, галлы и иберийцы.

Рим был первым городом, где хлебопечение приобрело промышленный масштаб. Раньше в каждом доме пекли хлеб для себя. Говоря о промышленном масштабе, мы не имеем в виду использование машин или механизмов: в римских пекарнях, кормивших хлебом Вечный город, для замешивания теста и формования хлеба использовался исключительно ручной труд, к слову, достаточно тяжелый и кропотливый. Хлеб — очень капризное блюдо. Малейшая ошибка или небрежность, и вместо пышного каравая получается малосъедобный плотный комок. Поэтому в Риме за обученного раба-хлебопека платили вдесятеро больше, чем за удачливого гладиатора. Что и понятно, мечом-то махать куда проще.

На Руси хлеб начали изготавливать на рубеже второго тысячелетия до нашей эры. Первоначально это были пшеничные лепешки, ведь именно пшеница была в те времена основной зерновой культурой. Лишь в Х веке на смену пшенице приходит рожь, чтобы стать самой популярной основой для хлеба на следующую тысячу лет. Примерно в это же время на Руси осваивают технику выпечки хлеба на закваске: ржаная мука дает более плотный хлеб, чем пшеничная, и без дрожжевого разрыхления здесь уже не обойтись.
Примечательно, что черный ржаной хлеб прочно вошел в привычку у народов Руси, в то время как в Европе и на юге предпочитали хлеб пшеничный. И изменить этим привычкам было куда как не просто. До наших времен дошла фраза, в шутку сказанная Пушкину графом Шереметьевым: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!»
Впрочем, это не значит, что пшеничный хлеб в наших краях совсем не делался. Белые калачи и сайки, сдоба и пряники были непременным атрибутом праздников, свадеб и прочих торжеств. Но в повседневной жизни первое место на столе занимал именно черный хлеб, потребляемый нашими предками в больших количествах. Трудно переоценить значение хлеба в те времена. Достаточно упомянуть, что рядом царских указов в 17 веке официально закреплялся вес и состав различных хлебобулочных изделий, их цена, а специальные хлебные приставы внимательно следили за качеством продукции, изготавливаемой в многочисленных хлебопекарнях.

Ассортимент хлебной лавки той эпохи был не хуже того, что вы можете найти в современном супермаркете: хлеб белый и хлеб черный, сладкие булочки, пряники и кренделя, хлеб из муки грубого помола, с отрубями, и ситный хлеб из тончайшей пшеничной муки. Но вот технология приготовления оставалась на протяжении веков прежней: тесто месилось, разделывалось и выпекалось вручную. Особенно тяжела была работа тестомеса. Лишь в 19 веке появились первые тестомесные машины, а автоматизированные хлебопечные линии возникли только в начале 20-го. Первоначально последние занимали многоэтажные корпуса, а их продукция обеспечивала целый город с прилегающими окрестностями. Но прогресс не стоит на месте, и сегодня автоматическая хлебопечка легко помещается на кухонном столе.

Виды хлеба

Большая часть хлеба в мире изготавливается из ржаной или пшеничной муки, а также их смесей. Люди старшего возраста могут помнить кукурузный хлеб, ненадолго появившийся на прилавках во времена Хрущёва. Такой хлеб и сейчас популярен в странах Латинской Америки.

Чисто ржаной хлеб сейчас можно найти разве что в какой-нибудь сельской пекарне. Нашим современникам он может показаться чересчур плотным, липким и кисловатым. Хлеб из ржаной муки немного менее калориен, чем белый (200 Ккал против 226 Ккал), но гораздо более богат витаминами и аминокислотами.
Чтобы избавить черный ржаной хлеб от излишней плотности, добавляют пшеничную муку. Так получается ржано-пшеничный хлеб. Знаменитый «Бородинский», к примеру, содержит 10% пшеничной муки на 85% ржаной. А где еще 5%, спросите вы? Это ржаной солод, патока, сахар и кориандр. Согласно легенде, в ходе Бородинской битвы пара французских ядер угодили в обоз, основательно перемешав ржаную муку с прочим содержимым телег. Выпеченный из собранной муки хлеб и положил начало сорту «Бородинский». Сорт «Рижский», кстати, имеет схожую рецептуру, только вместо ржаного используется белый ячменный солод, а также тмин.

Другие известные сорта ржано-пшеничного хлеба это Дарницкий (60/40) и Российский (70/30).

Если объем пшеничной муки в хлебе превышает объем ржаной, то тогда мы имеем дело с пшенично-ржаным хлебом. Его легко отличить по сероватому мякишу. Зачастую в подобных сортах используется мука грубого помола, с определенным количеством отрубей, что весьма полезно для пищеварения.

Ну, и заканчивается классификация пшеничным хлебом. Самые известные представители этого класса: батоны «Столичный», «Городской», «Московский». Зачастую в состав изделий из пшеничного теста включают сахар, масло растительное и сливочное, а также белковые улучшители — молочную сыворотку, соевый белок и т. д. Всё это делает белый хлеб еще калорийнее.

Сорта муки

Качество хлеба в первую очередь зависит от сортов муки, используемых при его изготовлении. Ржаную муку обычно делят на три сорта:

— сеяная: самого тонкого помола, практически без оболочек.

— обдирная: содержит некоторое количество размолотых зерновых оболочек и отличается более грубым помолом.

— обойная: представляет собой зерна ржи, молотые практически целиком после обработки на обоечных машинах.

Хотя изделия из сеяной муки получаются наиболее нежными, следует заметить, что хлеб из обойной муки содержит больше белка, клетчатки и других полезных веществ.
У пшеничной муки сортов побольше, и идут они в следующем порядке: мука сорта «Экстра» — мука высшего сорта — крупчатка — мука первого сорта — мука второго сорта — обойная мука. Для кондитерских изделий используют первые три сорта муки, остальные обычно применяются в хлебопечении.

Интересные факты о хлебе

— Археологи разных стран после многочисленных раскопок подтвердили, что первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки — рожь и пшеницу, а… обыкновенный дуб. Именно урожаи желудей люди древности использовали для приготовления хлеба. Отечественными археологами при раскопках на территории современной Кировоградской области были найдены высушенные и растертые в муку желуди, из которых здесь пекли хлеб более 5000 лет назад.

— Поначалу зажиточные слои средневекового общества предпочитали есть белый хлеб, а черный хлеб считался уделом бедняков. Интересно, что сейчас ситуация коренным образом изменилась. Более обеспеченные люди в заботе о здоровье покупают черный хлеб, корнброт и хлеб с отрубями, а менее обеспеченные люди — белый, как наиболее калорийный.

— Кстати, бытует мнение, что от хлеба и аналогичных продуктов питания люди неизбежно толстеют. В то же самое время существует немало «хлебных диет», направленных на снижение веса. Воистину все дело — в разумном подходе к питанию!

— Например, французы потребляют до 67 кг хлеба в год на душу населения. Это самый большой показатель по Европе. Между тем французов никак не назовешь «нацией толстяков».

— Хлеб довольно быстро черствеет. Возможно, поэтому многие хозяйки предпочитают хранить его в холодильнике, совершая большую ошибку! Именно при температуре 0 +2 по Цельсию, как это не удивительно, хлеб черствеет быстрее всего! Лучше всего хранить хлеб в морозильном отделении, или при комнатной температуре, в перфорированном пластиковом пакете. Подойдет также бумажный пакет или холщовый мешок.

— Кстати, именно из-за быстрого черствления хлеба долгое время не приживался готовый хлеб в нарезке, машина для производства которого появилась еще в 1912 году! Только когда доработанный агрегат научился автоматически упаковывать нарезанный хлеб в специальную оболочку, этот продукт начали с удовольствием приобретать рестораны и кафе.

Хлеб в «Зельгрос»

Хлебный отдел «Зельгрос» предлагает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб всех видов, включая диетический, хрустящие хлебцы, сухарики, хлебные палочки и многое другое — всё это вы найдете на наших прилавках в любое время!

Ждем вас в «Зельгрос»!