Кое-что о шоколаде

Немного истории

История шоколада теряется где-то во тьме веков. Достоверно известно лишь, что первая индейская империя ольмеков, возникшая в Центральной Америке три с лишним тысячелетия назад, уже возделывала какао и делала из какао-бобов напиток. Одно из древних названий этого напитка — «ксокоатль» — со временем превратилось в хорошо известный всему миру «шоколад».

Конечно, этот первый «шоколад» по вкусу слабо напоминал то какао, которое мы сегодня пьем по утрам. В него уже добавляли ваниль, но еще не клали сахар, поэтому «ксокоатль» был горьковатым. Горечь его разбавляли различные ароматические травы и специи (в их числе был даже кайенский перец); и, кстати, подавали этот напиток холодным, что, учитывая климат тех жарких мест, совсем не удивительно. Зато стимулировал он ничуть не хуже, чем сейчас, а быть может, даже и лучше, за счет входивших в рецепт трав.

Стоит сказать, что «ксокоатль» занимал в те времена особое положение в обществе. И вовсе не как традиционный напиток. Причудливое стечение обстоятельств и традиций сделало какао-бобы… деньгами. Высушенные, они стали первой свободно конвертируемой американской валютой, быстро вытеснив перья, раковины и другую народную самодеятельность. При этом один какао-боб вовсе не был разменной монеткой; всего за сотню можно было запросто купить, например, раба.

Таким образом, шоколад могли себе позволить только очень обеспеченные люди, вроде королей, императоров и их приближенных. Ведь они, в буквальном смысле, пили деньги! Именно при дворе Монтесумы шоколад впервые попробовал Фернандо Кортес, знаменитый конкистадор. Рассказывают, что подававшийся там напиток готовили с медом и соком сахарного тростника, дескать, поэтому он понравился Кортесу; но подтверждения этому кулинарному факту нет. Зато стимулирующие свойства шоколада старый авантюрист оценил по достоинству, прибрав к рукам большую часть какао-плантаций на завоеванной им территории нынешней Мексики.

Традиция добавлять в какао-напиток сахар появилась уже в Европе, сперва при испанском дворе, затем — при французском, куда таинство приготовления шоколада попало во времена мушкетеров вместе со свитой Анны Австрийской. Но еще два века подряд шоколад был доступен только высшей аристократии европейских государств, оставаясь для всех остальных недосягаемым лакомством.

Лишь во второй половине 17 века в Англии стали повсеместно, наряду с кофейнями, открываться кондитерские, где посетителей угощали горячим шоколадом с сахаром, молоком, ванилью и свежими булочками. Долгое время подобные заведения служили своего рода бизнес-клубами для нарождавшейся в ту эпоху буржуазии; за чашечкой ароматного напитка обсуждались текущие новости и заключались сделки.

Вплоть до 19 века шоколад употребляли почти исключительно в виде напитка. Насколько простая для нас сегодня вещь — обычная, обернутая в фольгу, шоколадка, настолько же сложна технология, позволяющая ей сохранять форму (и вкус) в течение длительного времени. Но о технологии подробнее мы расскажем чуть позже; пока лишь упомянем, что массовое производство твердого шоколада стало возможным после изобретения в 1829 году гидравлического пресса, выдавливающего какао-масло из бобов.

А первая твердая шоколадная плитка появилась на рынке только в 1847 году, благодаря английской фирме «Фрай и сыновья». Именно с этого момента начинается история привычного для нас шоколада: в виде плиток, конфет и прочего, завернутого в фольгу, шоколадного разнообразия.

Немного технологии

Процесс превращения какао-бобов, покрытых изначально белой сладкой мякотью, в плитку шоколада интересен сам по себе. Он включает в себя несколько продолжительных этапов, и незначительная ошибка на любом из них может испортить целую партию дорогого продукта.

Самый первый этап называется ферментацией и длится от одной до двух недель. В ходе него бобы какао (точнее, покрывающая их белая сладкая мякоть) бродят естественным путем на свежем воздухе. Сердцевина боба при этом приобретает характерный шоколадный аромат, заодно избавляясь от излишней горечи. Именно на этом этапе закладывается вкус будущего продукта.

Второй этап — сушка: под палящими лучами тропического солнца или в специальных печах. Сушка длится несколько дней. После нее бобы теряют до половины от первоначальной массы, зато становятся пригодны к хранению и транспортировке. В специальных контейнерах с особой системой вентиляции какао-бобы путешествуют по всему миру, от плантации до шоколадной фабрики, чтобы уже там превратиться в готовый продукт.

Однако между высушенными бобами и готовым шоколадом — дистанция огромного масштаба. Сперва бобы необходимо тщательно обжарить. Как и в случае с кофе, именно обжарка, в итоге, создает привычный нам вкус какао. Элитные сорта какао обжаривают в щадящем режиме, чтобы сохранить тончайшие оттенки ароматов исходного продукта; более дешевые сорта обжаривают интенсивнее, чтобы ликвидировать излишние горечь и кислотность.

К тому же, обжаренные какао-бобы хорошо очищаются от оболочки и легко дробятся. А ведь именно от того, насколько хорошо они измельчены, зависит, в итоге вкус! Идеальный размер крупинки — 8–10 микрон; именно такой размер имеют вкусовые рецепторы на человеческом языке. Говоря проще, какао необходимо размолоть в мельчайшую пыль. Первоначально для этого использовались специальные цилиндры из высокопрочной стали, но даже они плохо справлялись с нагрузками. Металлическая пыль и стружка была обычным спутником какао той эпохи.

Сейчас на шоколадных фабриках используют гранитные цилиндры, они гораздо меньше изнашиваются, и лучше выдерживают колоссальные нагрузки. Однако какао-порошок невысокого качества иногда чуть хрустит на зубах мельчайшими крупинками песка.

Однако если вы думаете, что в процессе измельчения какао-бобы сразу превращаются в мелкую коричневую пудру, вы ошибаетесь. Огромное содержание масла делает тертое какао подобием жидкой шоколадной начинки для конфет, густой, коричневой и липкой. Чтобы превратить ее в аккуратные ряды шоколадных плиток, потребуется еще ряд этапов.
Сперва специальный пресс отжимает часть тертого какао, разделяя его на какао-масло и какао-жмых. Последний затем станет какао-порошком, основой всевозможных напитков на основе какао. Какао-масло же смешивают с тертым какао, добавляют сахар, и вот эта-то смесь и станет в итоге шоколадной плиткой под слоем фольги. Осталось выполнить лишь две операции — конширование и темперирование.

Конширование изобрел в конце 19-го века Рудольф Линдт, чье имя осталось запечатлено в «названии» одной из самых известных шоколадных марок мира. Длительный нагрев при контакте с воздухом ухудшает вкус любого продукта: это правило человечество знает с древних времен. Но шоколад — приятное исключение из правил! Он содержит природные антиоксиданты и поэтому совершенно не боится кислорода; более того, при нагреве и вымешивании из шоколада исчезает лишняя горечь, влага, улучшается структура и однородность готового продукта. Поэтому, прежде чем попасть в формовочную машину, шоколад в течение суток, а то и более, вымешивается в коншировочных машинах.

И, наконец, темперирование. Именно оно придает шоколаду твердость, по крайней мере до тех пор, пока вы не забудете его на солнцепеке. Все дело в том, что связующим звеном, своего рода цементом, в шоколадной массе является какао-масло, ингредиент нежный и температуры не любящий. Застывая, оно, как и многие другие вещества, кристаллизуется. Тонкость здесь в том, что у какао-масла есть одна своеобразная «тугоплавкая» кристаллическая форма, которая плавится при температуре 36 С. Сделать так, чтобы какао-масло образовало при застывании именно эту форму, сложно, но вполне возможно, главное — тщательно выдерживать температурный режим.

Кстати, поэтому растаявший в тепле шоколад, даже если его снова заморозить, всё равно будет в дальнейшем мягким при комнатной температуре.

Немного фактов

Возможно, вы удивитесь, но значительная часть шоколада, который мы покупаем, имеет основным ингредиентом вовсе не какао, а сахар! Только горькие, и часть сортов темного шоколада содержат больше тертого какао, чем сахара. Если вы покупаете шоколад ради его полезных свойств, стоит иметь это в виду.
А их, свойств, известно немало. Самое известное — шоколад повышает настроение. Не столько за счет вкуса и аромата, сколько за счет содержащихся в какао теобромина и кофеина, оказывающих мягкое стимулирующее действие на организм. При этом можно не бояться передозировки: опасная доза шоколада составляет почти полцентнера. Это далеко за пределами возможностей нашей пищеварительной системы.

Шоколад нормализует уровень холестерина. Все дело в том, что какао-масло на сорок с лишним процентов состоит из олеиновой кислоты, которая понижает уровень холестерина в крови, а еще треть приходится на долю стеариновой кислоты, которая не влияет на этот уровень. Поэтому даже белый шоколад, который состоит только из какао-масла, молока и сахара, оказывает полезное влияние на наш организм. Хотя, употребляя шоколад любых видов, стоит всегда помнить о его калорийности: до 600 килокалорий на 100 грамм продукта!

Как мы уже писали выше, шоколад содержит значительное количество флавоноидов — природных антиоксидантов, благодаря которым он не только не окисляется на воздухе, но и защищает организм от вредного действия свободных радикалов. Однако при этом шоколад — достаточно нежный продукт, редко когда срок его годности превышает 1 год; его нельзя нагревать свыше 30 С, но нельзя и хранить в холодильнике! Чрезмерное охлаждение убивает аромат и вкус шоколада.

Отличить залежавшийся шоколад, или шоколад, который хранился неправильно от свежего, помогает белый налет, появляющийся на поверхности; это выступает какао-масло. Подобный шоколад остается вполне съедобным, но вот вкус и аромат его — уже не те.

Шоколад содержит витамины группы В, а также многочисленный микроэлементы: кальций, магний, калий и железо. Гораздо проще включать в свой ежедневный рацион немного качественного темного шоколада, чем глотать поливитамины.

И самый интересный факт: употребление даже небольших количеств шоколада снижает аппетит, поэтому шоколад можно использовать для контроля над излишним весом. Самое главное, не перебирать норму с самим шоколадом. Специалисты-диетологи советуют не употреблять более 30 граммов в день, хотя, разумеется, стоит делать поправку на свой собственный вес.

А еще шоколад содержит антибактериальные и противовоспалительные компоненты, поэтому почти не вредит зубам. Разумеется, это в большей степени касается горького шоколада с низким содержанием сахара, чем молочного шоколада, в котором какао — чуть-чуть.

В общем, шоколад можно охарактеризовать всего двумя словами: ешьте на здоровье!

Шоколад и шоколадные конфеты в Зельгрос

Зная о любви, которую россияне питают к шоколаду, Selgros предлагает вам огромный ассортимент этого лакомства. На наших полках вы найдете свыше 300 различных видов шоколада: горький и темный, белый и молочный, с орехами, изюмом и другими наполнителями. У нас вы сможете купить шоколад известных отечественных и зарубежных марок: Alpen Gold, Dove, Milka, Lindt, Toblerone, Ritter Sport, Hershey`s, «Априори», «Россия», «Бабаевский», «Аленка», «Восхищение», «Коркунов» и многих-многих других.

Мы не забыли и о шоколадных конфетах: на полках Selgros вас ждут порядка 400 наименований с разнообразнейшими начинками: с суфле и кусочками фруктов, желе и орехами, марципаном и так далее. Мы предлагаем вам конфеты известнейших производителей: Alpen Gold и FLUIDE BOUTIQUE, Rafaello и Ferrero Rocher, Merci, «Коркунов» и «Фабрика Крупской», «Фруже» и «Комильфо», «Родные просторы» и других отечественных и зарубежных производителей.

Непосредственно к приближающимся праздникам мы рады предложить нашим покупателям самые разнообразные праздничные и подарочные наборы конфет и шоколада. Ищете, что бы подарить родным и друзьям на Пасху?

Приходите к нам, в Зельгрос!