О сырах

Говоря о сыре, нельзя не упомянуть его уникальные пищевые свойства. Cыр — не только вкусен, но и крайне полезен для нашего здоровья. По сути он аккумулирует в себе все те питательные вещества, которые содержатся в молоке, делая их еще более доступными для организма. В первую очередь — это молочный белок, который, за счёт технологии приготовления, усваивается организмом наиболее полно. По содержанию белка сыр превосходит даже мясо!

Помимо белков, сыр является также признанным источником витаминов, А и В, C, D, E, а также кальция, необходимого организму для укрепления костей и зубов. Стоит отметить также высокую питательную ценность сыра. Содержащиеся в нем молочные жиры усваиваются организмом практически полностью.

Многие считают сыр чрезмерно жирным продуктом, и по этой причине исключают его из своего рациона. Да, на этикетках сыра часто можно увидеть надпись 45%, и даже 50% жира; однако это — показатель содержания жира в сухом веществе. Реальное содержание жира в ломтике свежего сыра, который вы сняли с прилавка, может быть меньше почти в два раза!

Однако, говоря о пищевых свойствах сыра, стоит помнить, что мы ценим сыр не только за это. Хороший сыр — это уникальный деликатес. Сотни видов, тысячи сортов сыра создают богатейшую палитру вкусов и ароматов, в которой каждый человек может выбрать себе что-нибудь по душе.

Как разобраться в этом многообразии сортов? Все сыры можно разделить на семь основных групп согласно технологии изготовления. Каждая группа уникальна по своим свойствам, и спутать сыры из разных групп почти невозможно.

Свежие сыры

В отличие от прочих, сыры этой группы почти не отжимаются от сыворотки и не проходят выдержку. Они имеют нежный, молочный вкус и рыхлую структуру. Наиболее известные сыры этой группы: Моцарелла, Фета, Маскарпоне, брынза, Адыгейский сыр. Хранятся такие сыры недолго и употребляются свежими. Некоторые сорта, например Моцареллу, Фету или брынзу, хранят в специальном рассоле. Это увеличивает их срок годности.

Невареные прессованные сыры

Сыры этой группы чаще всего встречаются у нас в продаже. Это Эдам, Гауда, Маасдам, Чеддер и другие. Готовят подобные сыры следующим образом: сырную массу измельчают и прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки, формуют и помещают созревать в течение длительного времени: от 1 до 12 месяцев, а иногда и дольше. Чем больше время созревания, тем острее вкус и сильнее аромат. Вкус сыров этой группы может меняться в самых широких пределах: от мягкого, с ароматами молока и орехов, до острого пряного, с ароматами фруктов и трав.

Вареные прессованные сыры

Единственное отличие этих сыров от невареных в том, что сырная масса в процессе изготовления нагревается до 50–60 градусов Цельсия, и лишь после этого прессуется. Серьезных отличий по вкусу от своих невареных собратьев сыры этой группы не имеют. Наиболее популярные вареные сыры: Эмменталь, Пармезан, без которого немыслимы спагетти, швейцарский Грюйер.

Мягкие сыры с плесневелой корочкой

В процессе приготовления поверхность этих сыров обрызгивают раствором специального грибка, который затем покрывает сырную голову белым пушистым покрывалом. Именно плесени эти сыры обязаны своим замечательным вкусом и неповторимым ароматом. Сам сыр довольно мягок, его сердцевина текуча. Наиболее известные сыры этой категории: Бри и Камамбер. Конечно, к их вкусу и запаху надо привыкнуть; это правило действует для всех сыров с плесенью.

Мягкие сыры с обмытым краем

Этот вид сыров регулярно промывается в процессе созревания рассолом или вином. В итоге на его поверхности образуется особая, красная плесень, придающая сыру по-настоящему пикантный вкус и весьма специфический запах. Сырная масса достаточно мягкая, но не текучая, как бывает у сыров с белой плесенью. Типичные представители: Мюнстер и Ливаро, найти которые в отечественных магазинах достаточно непросто.

Голубые сыры с плесенью

В процессе приготовления мякоть этих сыров протыкается специальными спицами, смоченными в растворе плесневых грибков. В результате вся сырная масса оказывается пронизана зеленовато-синими прожилками, придающими сырам характерный аромат и острый, неповторимый вкус. Наиболее известные в этой группе сыры: Дорблю и Данаблю, Горгонзола и Рокфор.

Плавленые сыры

Сыры этого вида делают обычно из прессованных сыров одного или разных видов, смешивая их со специальными солями-плавителями. Различают сливочные сыры без наполнителей, и сыры с различными наполнителями: от ветчины до фруктов. Обычно мы относимся к плавленым сырам с известным пренебрежением, однако по своей пищевой ценности эти сыры мало отличаются от традиционных. Молочные белки и жиры, витамины содержатся в плавленом сыре практически в тех же пропорциях, что и в обычном.

Но, выбирая плавленый сыр, обращайте внимание на его состав: иногда производители добавляют в него в больших количествах игредиенты, не имеющие к сыру никакого отношения.

Сырные советы

— Подавая сыр на стол из холодильника, дайте ему постоять при комнатной температуре в течение часа-двух. Это полнее раскроет его вкус и аромат.

— Нарезать сыр для сырной тарелки лучше не тонкими пластинками, а кубиками или ломтиками, так он дольше сохраняет свои вкусовые качества.

— Особенно это важно для мягких сыров с белой плесневелой корочкой. Их, кстати, режут так, чтобы корочка у сыра была не только сверху и снизу, но и сзади.

— Плесень, покрывающая такие сыры, безусловно, съедобна. Но никаких особых вкусовых качеств она в себе не таит. Вкуснее всего сердцевина этого сыра — именно ее и обычно и едят маленькими десертными ложечками.

— Твердые сыры, типа Пармезана, вообще не режут. Их либо ломают на кусочки специальными ножами, либо трут на терке.

— Хранить сыр лучше всего при температуре 6–8 градусов Цельсия, завернутым в пергамент или специальную пищевую пленку с перфорацией. Лучше всего при этом положить сыр в специальную сырницу.

— Благородная белая плесень на бри или камамбере при избытке влаги легко превращается в неприглядную серую слизь. Если вы храните эти сыры в сырнице, положите к ним пару кусков сахара. Он впитает лишнюю влагу. А в пленке, в которую завернут сыр, стоит проделать дополнительно пару десятков отверстий вилкой.

— Многие вегетарианцы с сожалением отказываются от сыра, поскольку при его изготовлении часто используется сычужный фермент. Производители сыра идут навстречу их пожеланиям, производя сыры с ферментами неживотного происхождения. На упаковках таких сыров вы можете найти надпись «suitable for vegetarians»-«подходит для вегетарианцев».

Сыры в «Зельгрос»

На прилавках наших торговых центров вы всегда найдете богатый выбор разных видов сыров как российского, так и зарубежного производства. Вы сможете приобрести в «Зельгрос» как сыры для ежедневной трапезы, так и деликатесные сыры для праздничного стола.

Приходите к нам! Мы ждем вас в «Зельгрос»!