Традиции китайской кухни

Китайская цивилизация насчитывает свыше пяти тысячелетий; и знаменитой китайской кухне лет, как минимум, не меньше. Первая книга о кулинарном искусстве появилась в Китае в пятом веке до нашей эры; позже, чем могла бы, но раньше, чем во всем остальном мире.

Издревле китайская кулинария была разделена на две части: кулинарное искусство для высших сословий и кулинария для простых жителей Китая. Но потрясения нового времени смешали все воедино, а массовая эмиграция познакомила с китайской кухней весь свет. И теперь в одном и том же ресторане можно попробовать и пышки «маньтоу», и знаменитую утку по-пекински, подававшуюся при императорском дворе. Кстати, рецепт утки по-пекински ждет вас в конце этой статьи.

Основа китайской кухни  - обилие разнообразных специй. Китайцы смело сочетают в одном блюде самые разные вкусы: сладкие и соленые, кислые и острые. Их кулинария любит маскировать исходные ингредиенты за мастерским соединением приправ.

Основные – это имбирь, соевый соус, кунжут и вино (часто рисовое). Имбирь добавляется почти в каждое блюдо – свежий, сушеный или маринованный. Соевый соус служит, помимо прочего, своеобразной солонкой. Но не стоит заливать им любое блюдо – он с легкостью может заглушить все остальные вкусы.

Правильно выбрать соевый соус – уже полдела. Годится соус, хранящийся в стеклянных бутылках, прозрачный, содержащий только пшеницу, сою и соль. Уксус, дрожжи, сахар – это уже излишнее. Улучшители вкуса и консерванты тем более не нужны; правильно приготовленный соевый соус хранится годами, не теряя своего качества.

Рис – основной гарнир на китайском столе. Любой китайский кулинар знает дюжину способов его приготовления. Для простого человека помнить столько излишне, достаточно знать, как приготовить рис, не слипающийся в неаппетитный комок. Для этого надо взять качественный рис, промыть его 5-7 раз, разминая массу руками, пока вода из под него не станет прозрачной, как слеза. После этого подготовленный рис следует высыпать в кипящую воду и варить на сильном огне (мешать не надо). Минут через 10 огонь надо уменьшить до слабого и варить рис далее до готовности под крышкой.

Сколько воды лить в рис? Вам поможет правило «большого пальца» - налейте воды в кастрюлю на высоту фаланги большого пальца выше уровня риса (или около 2,5 см).

В целом китайская кухня – отличная тема для кулинарных экспериментов. Всё необходимое вы легко найдете в «Зельгрос», а рецепты, в большинстве своем, легко освоить даже новичку. Попробуйте, например, сделать утку по-пекински, рецептом которой мы с удовольствием с вами делимся.

Для этого рецепта лучше купить специальную утку, с надписью на этикетке «пекинская порода». Такие утки обладают тонкой кожей и меньшим количеством жира под ней. Но если найти ее не удалось, смело берите обычную домашнюю

Самое лакомое мясо в утке по-пекински – возле шкурки, и в ресторанах обычно  подают именно его. Однако и остальное мясо тоже получается вкусным и нежным.

Равномерно ошпарьте утку со всех сторон 3 литрами кипятка, после чего высушите тушку. Смешайте жидкий мед, соевый соус, 1 ст.л. кунжутного масла, имбирь и приправу «5 специй». Этой смесью натрите утку снаружи, после чего положите ее в сухое прохладное место, например, в холодильник. Накрывать крышкой или заворачивать утку не надо. Срок выдержки – 12 часов. В оригинальном рецепте утку подвешивают в кладовой на это время.

Нагрейте духовку до 200 градусов и поставьте туда противень с кипятком. Над противнем разместите решетку, на нее положите утку и закройте ее сверху фольгой (вместе с противнем). Засеките 1 час, затем уберите фольгу и противень, и готовьте утку дальше до румяной коричневой корочки, один раз перевернув, примерно 30-40 минут. Срежьте с утки кожу с мясом, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с блинчиками, соусом и овощами.

Для блинчиков просейте в миску муку и добавьте примерно 100-120 мл. кипятка. Замесите тесто, дайте ему отдохнуть полчаса, скатайте из теста жгут и поделите его на 10 частей. Каждую часть надо раскатать в тонкую лепешку и смазать кунжутным маслом.

Жарить блинчики следует до золотистого состояния, но не слишком долго, иначе они станут твердыми. На готовый блинчик кладут немного нарезанных соломкой овощей, ломтик утки и добавляют соуса «хойсин». Приятного аппетита!